Kochen mit Andreas Döllerer – kann man sich was besseres vorstellen? Ich eigentlich nicht. Diese Möglichkeit einem 3!!!-Haubenkoch über die Schultern schauen zu dürfen, hat man wirklich nicht so oft. Daher habe ich auch nicht lange überlegt und meldete mich bei der afba-Akademie für den Kurs an.
Gekocht wurde im Miele Experience Center in Salzburg. Diesmal war die Anreise nicht ganz so lange. Gut 1 h fuhr ich mit dem Auto und meine Anspannung und meine Vorfreude auf den Kurs wuchs von Minute zu Minute.
Andreas Döllerer wurde unterstützt von seinen beiden Sous-Chefs und einer Servicedame seines Teams. Zur Begrüßung gab es einen sehr guten Rose. Besser konnte es nicht starten, außer, naja leider durfte ich die Weine nur kosten, weil ich ja mit dem Auto da war…
Nach der Begrüßung wurde sofort gestartet. Das Team kochte einfach perfekt und war richtig gut eingespielt. Als Start wurde das Amuse Gueule zubereitet. Vorweg noch – Andreas Döllerer wurde besonders bekannt durch seine Cuisine Alpine. Diese Cuisine zieht sich durch das ganze Menü und daher rührt auch der Name meines Titels Tauernüberquerung.
Das Amuse Gueule bestand aus 4 Komponenten.
1. Kohlrabischeiben mit einer Frischkäsefülle
2. Sauerampferblätter mit Pulled Pork gefüllt
3. Schwarze Brandteigkrapferl mit einer Pilzfülle
4. Flechtenhippe
Spannende Kreationen, die richtig genial angerichtet wurden, wie ihr den Fotos entnehmen könnt. 🙂
Als nächster Gang wurde der Tauernlammbauch BBQ zubereitet. Der Lammbauch wurde sous-vide über 9 Stunden gegart. Danach muss das Fleisch kalt gestellt werden, sonst kann man es nicht aufschneiden. Aufgeschnitten wurde es mit BBQ-Soße bestrichen und im Salamander überbacken.
Angerichtet wurde es mit einer Brotkruste, Salzkräutern und Fürstenhof Joghurt. Ich hätte nie gedacht, dass Lamm und dazu dieser Fleischteil, der vor dem Garen nicht gerade so lecker aus sah, sooo zart sein kann und sooo lecker schmecken kann.
Geflämmte Bachforelle – hier wurden heiße Geschütze aufgefahren. Der Bunsenbrenner vom Baumarkt war im Einsatz.
Die Bachforelle wurde in saurem Rotkrautsaft eingelegt und nur mit dem Bunsenbrenner gegart. Serviert wurde die Forelle mit Bergwacholderöl, Sauerklee und Kartoffeln. Ich muss glaube ich nicht erwähnen, dass es wieder soo lecker geschmeckt hat. 😀
Nach heiß kam eisig kalt. Es folgte der „Gletscherschliff“ Fenchel, der im „Gletscherschliff“ gebacken war und mit Gletschereis und Kaviar von Walter Grüll serviert wurde.
Der Fenchel war in einem Teig aus Sand gebacken – ja wirklich! und das Eis bekam einen besonderen Effekt mit flüssigem Stickstoff.
Für mich war es eindeutig auch Showküche.
Als Hauptgang folgte „Ochsenherz“ – dabei handelte es sich um eine Ochsenherzparadeiser & Short Rib vom alten Ochsen, Paprika, Kukuruz & Sardellen. Das Fleisch war wieder sehr zart und konnte nicht besser schmecken. Bei diesem Gang kam auch ein Ochsenherz auf den Tisch. Ich kostete es sogar, obwohl ich Innereien sonst nicht esse.
Als krönenden Abschluss des Menüs gab es Lärchenwipfel, Himbeere & Pinzgauer Schotten. Hinter diesem Namen steckt ein Cheesecake mit Lärchenwipfel und Himbeeren und dazu wurde ein Sauerampfereis serviert. Die Kombi hört sich wieder ungewöhnlich an, war aber unbeschreiblich lecker.
Der Abend war einfach nur toll und gelungen und ich bedanke mich noch einmal beim afba-Team für diese tolle Möglichkeit und besonders bei Andreas Döllerer und seinem Team für diese tolle Erfahrung. Natürlich gilt auch ein großes Danke an Miele für das Goodie Bag und die Bereitstellung der tollen Küche.
*Werbung – Namensnennung
Einfachfeinlecker 